一、食物中毒基本概念

1．什么是食物中毒 ?

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2．常见的食物中毒有哪些 ?

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。

3．食物中毒有什么特征 ?

一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。

潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经 2 ～ 24 小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。

病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。

人与人之间无传染性。

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。

细菌性食物中毒季节性较明显，5 ～ 10 月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。

二、细菌性食物中毒的预防

细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒，预防细菌性食物中毒对于控制食物中毒的发生、保障消费者身体健康非常重要。

1．细菌性食物中毒是怎么会发生的 ?

(1) 生熟交叉污染

生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

(2) 患病操作人员带菌污染

一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

(3) 食物未烧熟煮透

生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。

(4) 食品贮存温度、时间控制不当

细菌达到一定数量就会引起食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在 25―35℃的温度条件下，每过 15 ～ 30 分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有 100 个致病菌，存放在室温条件下，经过 4 小时，就会超过 100 万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于 5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于 65℃的温度下，也基本无法存活。

(5) 餐具清洗消毒不彻底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

2. 如何预防细菌性食物中毒

针对上述常见的发生原因，应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：

一是防止食品受到细菌污染

（1）保持清洁

保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。

保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。

保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。

特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。

(2) 生熟分开

处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。

生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。

从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。

特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，熟食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开。

(3) 使用洁净的水和安全的食品原料熟

食品的加工处理要使用洁净的水。

选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。

二是控制细菌生长繁殖

(4) 控制温度

菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过 2 小时的，应使其在 5℃以下或 60℃以上条件下存放。

鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于 5℃。

冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在 5℃以下温度解冻，或在 21℃以下的流动水中解冻。

特别提示：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低 1℃。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴。

(5) 控制时间

不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在 2 小时以内。

熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在 4 小时内食用。

生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1 小时。

冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

特别提示：生鲜原料、半成品 ( 如上浆的肉片 ) 可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。三是杀灭病原菌

(6) 烧熟煮透

烹调食品时，必须使食品中心温度超过 70℃。

在 10―60℃条件下存放超过 2 小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到 70℃以上。已变质的食品可能含有耐热 ( 加热也不能破坏 ) 的细菌毒素，不得再加热食用。

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。

(7) 严格清洗消毒

生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。

餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。

接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。

(8) 控制加工量应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。

三、化学性食物中毒的预防常见的化学性食物中毒主要有以下几种：

1．“瘦肉精”中毒

中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。

主要症状：一般在食用后 30 分钟至 2 小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。

预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。

特别提示：尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。

2．有机磷农药中毒

中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。

主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。

预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用蔬果洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

3．亚硝酸盐中毒

中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的腌制菜。

主要症状：一般在食用后 1 至3 小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。

预防方法：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品 0.15 克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混匀：亚硝酸盐要明显标识，加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用暴腌菜。

特别提示：尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用和超剂量使用亚硝酸盐。

4．桐油中毒

中毒原因：误将桐油当作食用油使用。

主要症状：一般在食用后 30 分钟至 4 小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防方法：桐油具有特殊的气味，应在采购、使用前闻味辨别。

特别提示：不使用来历不明的食用油。

四、有毒动植物中毒的预防

常见的有毒动植物食物中毒主要有以下几种：

1.河豚鱼中毒

中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。

主要症状：一般在食用后数分钟至 3 小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。

预防方法：不食用任何品种的河豚鱼 ( 巴鱼 ) 或河豚鱼干制品。国家禁止在餐饮服务单位加工制作河豚鱼。

2．高组胺鱼类中毒中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类 ( 如鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼 )。

主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。

预防方法 : 采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；储存要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。

特别提示：注意青皮红肉鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。

3．豆荚类中毒

中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：一般在食用后 1 至 5 小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。

预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10 分钟以上再炒熟。

4．豆浆中毒

中毒原因：豆浆未经彻底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物质未被彻底破坏。

主要症状：在食用后 30 分钟至 1 小时内，出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。

预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾 5 分钟左右。

特别提示：豆浆烧煮到 80℃时，会有许多泡沫上浮，这是“假沸”现象，应继续加热至泡沫消失，待沸腾后，再持续加热数分钟。

5．发芽马铃薯中毒

中毒原因：马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时马铃薯中含量极微，但发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽马铃薯后，会出现龙葵素中毒症状。

主要症状：轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡。

预防方法：如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡 1 小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒马铃薯时再加点醋，烧熟煮烂也可除去毒素。

6．毒蘑菇中毒

中毒原因：毒蘑菇在自然界到处都有，从外观上却很难与无毒蘑菇分别开来，毒蘑菇一旦被误食，就会引起中毒，甚至引起死亡。

主要症状：由于毒蘑菇的种类很多，所含毒素的种类也不一样，因此中毒表现有多种多样，主要表现出四种类型：胃肠炎型大多在食用 10 多分钟至 2 小时左右发病，出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，单纯由胃肠毒引起的中毒，通常病程短，预后较好，死亡率较低；神经精神型多出现精神兴奋或错乱，或精神抑制及幻觉等表现；溶血型除了胃肠道症状外，在中毒一两天内出现黄疸、血红蛋白尿；肝损害型由于毒蘑菇的毒性大，会出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常等表现。

预防方法：切勿采摘、进食野生蘑菇，也不要购买来源不明的蘑菇。